RECETAS DE COCINA

RECETAS DE COCINA

torta de chocolate

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PAN CASERO

Cantidad: 4 panes redondos

Fermento
40 gramos de levadura fresca o
1 y 3/4 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina 000 (o la que se tenga disponible)
1/2 taza de agua tibia

Masa
1kg de harina 000 (o la que se tenga disponible)
1 cucharada de sal
50 gramos de grasa vacuna o de cerdo
1 y 1/2 tazas de agua tibia

PREPARACION
Preparación del fermento.
Poner en una taza grande, la levadura desgranada, el azúcar, la harina y el agua tibia.
Mezclar bien hasta que esté todo integrado y se forme una crema.
Tapar la taza y dejar durante 10 minutos o hasta que haya espumado en un lugar templado.

Preparación de la masa.
Poner en un bol grande la harina cernida con la sal.
Incorporar la grasa blanda e integrarla a la harina con las manos.

Mezclar la levadura ya leudada y volcarla a la preparación anterior.
Revolver un poco con pala de madera hasta que la levadura haya sido absorbida por la harina.
Volcar la preparación sobre la mesada y formar un hueco en el centro.
Ir agregando el agua tibia y a la vez con la punta de los dedos ir integrándola al resto de la preparación hasta formar una masa.

Aclaración. [ La cantidad de agua es aproximada ya que dependerá de lo que absorba la harina de acuerdo a su refinamiento.
De todas formas la variación no será muy diferente de lo que está calculado en la receta. ]

Amasado.
Al llegar a este punto la masa lograda es deforme y pegajosa.
Se comienza con el amasado que consiste en trabajar la masa con las manos en forma enérgica y movimientos contínuos, hasta lograr que la misma adopte una textura suave, elástica y no se pegue.

Primero se espolvorea con un poco de harina la mesada y la masa.
Siendo aconsejable que cada vez que se necesite se espolvoree nuevamente. Esto evita que la masa absorba de entrada mucha harina quedando saturada la masa y su textura resulte dura.

Se apoya una mano sobre el borde inferior de la masa y con la otra se va extendiendo la masa con firmeza y energía pero siempre tratándola con cariño.
Luego la plegamos nuevamente trayendo la parte alejada hacia nosotros.
Estos pasos se repiten varias veces y muy pronto se notará como la masa va cambiando su textura.
Llegado a este punto se van alternando estos movimientos con algunos golpes que se le da a la masa.
Esto ayuda a que el gluten quiebre y desarrolle su acción rápidamente colaborando a mejorar la textura de la masa.

Se toma la masa entre las manos se levanta y se tira con fuerza contra la mesa dos o tres veces seguidas y se repiten nuevamente todos los movimientos. Rápidamente se notan los resultados llevando solo algunos minutos este proceso.
La masa queda elástica, suave y no se pega ni en las manos ni en la mesada.

Descanso y levado de la masa.
Se forma un bollo alisándolo bien con las manos.
Se tapa con un nailon ( plástico, poliuretano ) y luego con un paño. Y se deja descansar para que la masa realice elpunteado, duplicando su volumen.
El lugar donde descansa la masa debe ser cálido y lejos de corrientes de aire.

Armado de la hogaza.
Desgasificar. Una vez levada la masa se unde el puño en la masa y se desgasifica.
Se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada, se divide la masa en la cantidad de panes que se quiera hacer y se le da forma redonda.
Se acomodan en placas limpias.
Se les hace un corte en cruz con un cuchillo afilado o con una tijera.
Se cubren con un paño y se dejan 10 a 12 minutos en reposo o hasta que se noten levados.
Se espolvorean ligeramente con harina.

Cocción de la hogaza.
Se lleva a cocinar en horno suave de 165º para que la masa se pueda expandir en su totalidad.
Una vez que el pan ha terminado de levar en el horno y su parte exterior está firme se sube la temperatura a 185º para que forme corteza y pueda dorarse bien. Cocinándolo así la miga del pan queda bien esponjosa.
El tiempo de cocción puede durar 45 minutos aunque depende de cada horno.

MATAMBRE DE TERNERA

Matambre arrollado hervido
Ingredientes
1 matambre de ternera
3 ó 4 huevos duros (opcional)
3 ó 4 zanahorias (opcional)
1 morrón rojo (crudo o precocido)
ajo y perejil picados a gusto
una taza de queso rallado
sal, pimienta,orégano y ají cantidades necesarias.
Preparación
Es condición importante que el matambre sea tierno; si es grande puedes tiernizarlo dejándolo una noche en vinagre o en leche.También que no tenga grasa en exceso.
Si deseas una presentación delicada busca la forma cuadrangular, y el tamaño pequeño.De este modo te rendirá también más el número de porciones. Generalmente en este caso puedes obtener dos "matambritos", quitando los recortes irregulares y reservándolos para otro uso, ejemplo relleno de empanadas o como parte de un salpicón o antipasto.
Preparación
Cortas en tiras los morrones y las zanahorias.En mitades, cuartos o rodajas los huevos
Extiendes los matambres sobre mesada o tabla, con la parte grasa hacia arriba, que quedará para adentro. Aquí eliges si haces los dos iguales o diferentes teniendo en cuenta los gustos o paladares de quienes habrán de saborearlos.
Ahora distribuyes los ingredientes a placer y disponiendo los ingredientes del relleno lo más parejo y prolijo posible.
Luego procedes a arrollarlos haciendo la máxima presión .Si deseas puedes envolver con papel film y luego  atar siempre  con buena tensión y tratando que quede muy bien cerrado.
Colocas a hervir una olla grande de  agua con sal, y verduras a gusto para así intercambiar los sabores del matambre con los vegetales que has elegido para ese fin. Introduces el matambre a hervir durante 2 horas o cuando introduciendo un cuchillo compruebas que está a punto. Lo dejas enfriar dentro del caldo y al momento de retirarlo lo colocas en una prensa el tiempo necesario. Finalmente realizas una presentación a gusto quitando ataduras,y/o papel film, y acompañándolo con verduras y hortalizas. Lo puedes hacer entero, cortado en trozos o en rodajas individuales.

SORRENTINOS

Muy sabrosos,saludables y digestivos estos sorrentinos y sobre todo realizados con los vegetales de tu elección, y de estación.
Ingredientes para la masa

. harina integral una taza grande
. agua; cantidad necesaria
. condimentos a elección (sal, o pimienta, o provenzal)
. una cucharadita de aceite
Para el relleno
. jamón o paleta cocida 2 fetas de unos 6 milímetros
. queso magro igual cantidad que paleta
. 1 zanahoria cocinada
. 1 cebolla pequeña apenas salteada
. 1 cucharada de queso rallado
Los vegetales del relleno son a tu elección
Para la salsita liviana
. 2 tomates
. 1 cebolla
. 1 zanahoria
. 2 ramas de apio
. 1 rodaja de calabaza
. 1/2 zapallito
. 1/2 choclo
. 1 lonja de morrón rojo
. 1 lonja de morrón verde
. 2 ó 3 flores de brócoli o coliflor
. aceite o rocío vegetal

Preparas la masa básica para pastas  rellenas, como habitualmente lo haces. Sobas y estiras adecuando el grosor al predominio en el relleno, de fiambre o vegetales. Colocas la masa sobre el molde y luego de rellenar los huecos pincelas con agua o huevo para pegar la tapa de arriba.
Para la cocción colocas a hervir suficiente cantidad de agua, con un chorrito de aceite y puedes agregar si no quieres sal, algunos vegetales para saborizar, como puerro, apio, etc
Es importante que en la cocción no se encimen las capas, es decir hierves los sorrentinos por tandas, de acuerdo a la capacidad de la olla.

Para la salsa: rocías la olla o sartén para saltear los vegetales y luego agregas agua, si lo deseas puedes incorporar un chorrito de vino blanco  y algún saborizante, esto último es opcional.

CONSERVAS. por Norma

CONSERVA DE ZAPALLITOS

Se cocina todo en una olla. Cortar los 6 zapallitos en gajos, las 2 cebollas y el morròn en rodajas, las 2 zanahorias en fina juliana, los 2 dientes de ajos fileteados, condimentar con romero, pimienta en grano, pimentón, aji molido , orégano y laurel, agregar 1 taza de gancia y media de aceite( se puede incorporar despues de cocido), cocinar todo de 20 a 25 minutos.

REMOLACHAS AGRIDULCES

Hervir las remolachas . Aparte cocinar 1 taza de azùcar y 1 de vinagre para hacer un almibar. Agregar las remolachas cocidas y cortadas en rodajas, cocinar un ratito.

Budín de berenjenas

(por Yolanda)
Ingredientes: 

1/2 kg de berenjenas                                                
4 rebanadas de pan integral cortado en cubitos
1 y 1/2 tazas de pan rallado
2 huevos
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picado
2 cucharadas de extracto de tomates
1/2 taza de agua
1/2 taza de queso rallado
Orégano, sal y otros condimentos a gusto
Preparación:
Hervir las berenjenas, peladas y cortarlas en daditos en agua con sal durante unos 5 minutos.

Budín de berenjenas

Colar. Mezclar con el resto de los ingredientes y poner al horno en un molde enaceitado, o enmantecado si lo desearas.hornear a fuego moderado, durante 40 minutos.
Se sirve como plato principal, ya que su contenido nutricional es suficiente aporte y cubre  las necesidades de una dieta diaria saludable.
Esta receta ,resulta a la vez sencilla y económica... también es la berenjena un rico aporte a veces olvidado del menú semanal e importante tener en cuenta .Por largos períodos de la historia y de las reiteradas crísis económicas ,ha sido considerada como "la carne de los pobres".

GRISINES ESPECIALES Y SENCILLOS  
                                    -por Yolanda-                

...con quesos;  sardo y roquefort

Unos toques sabrosos y unas vueltitas extras agregan encanto a la sencillez de estos palitos que dan realce al aperitivo o distinción al café.
Grisines a dos quesos
Ingredientes
Harina común, 1 1/4 taza    
Harina leudante, 1/4 taza
Sal, 1/2 cucharadita
Manteca, 60 g
Queso roquefort, 125 g
Queso sardo rallado, 1/2 taza
Yema, 1
Agua, 3 cdas. aprox.
Pimentón, cantidad necesaria
Procedimiento

Grisines...en el aperitivo

       Tamizar las dos clases de harina junto con la sal.Agregar la manteca y trabajar con los dedos hasta lograr una textura arenosa. Añadir el roquefort desmenuzado y el sardo rallado.Unir con la yema y el agua necesaria para tomar la masa.Sobre una superficie enharinada, amasar delicadamente hasta obtener una preparación suave.Dejar reposar en heladera durante 30 minutos, tapada con un repasador.

...acompañando el café

Colocar la masa entre dos hojas de papel parafinado y estirarla dejándola de 3 mm. de espesor. Cortar palitos de 15 cm de largo por 1 cm de ancho. Retorcerlos levemente, apoyarlos sobre placas enmantecadas y espolvorearlos con pimentón.
Hornear a temperatura moderada alrededor de 12 minutos, hasta que apenas tomen color. Esperar 5 minutos antes de sacar los grisines de la placa. Dejarlos enfriar sobre rejilla de alambre.
Los que no se consumen en el momento se pueden conservar en latas cerradas herméticamente.

"Fórmulas anti rutina"
Hoy con mayonesa

Un frasco de mayonesa (casera o comprada) en la heladera puede ser el punto de partida para múltiples posibilidades.Especialmente en estos días en que el frío invernal, va tomando distancia, convertir una ensalada en plato único, improvisar canapés super tentadores,aderezar una selección de carnes , legumbres u  otros vegetales fríos, promover un autosandwich.
Estirar, aligerar o colorear con

• claras batidas a nieve                             
• crema de leche                                            
• ketchup
• salsa inglesa
• yogur natural
• mostaza
• curry

Saborizar, enriquecer, realzar con

       
• pickles picados
• aceitunas picadas
• alcaparras
• manzana rallada gruesa rociada  con jugo de limón
• perejil picado                          
• rabanitos rallados
• ciboulette o estragón
• espinaca cocida y procesada
• puré de palta madura con jugo de limón
• panceta picada, salteada en su propia grasa, hasta que esté crujiente y bien escurrida
• huevo duro rallado

Albóndigas de ricota

Ricota 500 grs Harina 150 grs Queso de rallar 100 grs Sal y pimienta C/N Nuez moscada Albahaca picada Para el relleno: Muzzarella en cubitos Salsa blanca ligera Espinaca procesada C/N Salsa de tomates Queso de rallar C/
En un bowl mezclar la ricota, el queso rallado bien fino y la albahaca picada. Mezclar con la harina hasta obtener una masa (darle forma de albóndigas no muy grandes) y rellenar con la muzzarella picada.
Preparar una salsa blanca que no esté muy espesa. Procesar espinaca cruda y mezclarla con la salsa blanca.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Preparar una salsa de tomates con algunos tomates maduros peritas. Cortarlos en cuartos y procesar.
En una fuente para horno colocar la salsa de tomates en la base.  Agregar las albóndigas y cubrir con toda la salsa blanca de espinacas.
Cubrir bien y terminar con queso rallado. Llevar al horno hasta gratinar.

Cata de Quesos

Las claves para la cata
1- Contar con un plato o superficie blanca con el objetivo de poder apreciar correctamente el color de los quesos.-
2- Utilizar iluminación diurna o en su defecto, luces parejas.-
3- Evitar los lugares donde haya olores fuertes, como cocinas o ambientes en los que se esté fumando.-
4- No tener en el paladar gusto de alimentos o bebidas consumidos con anterioridad (café, cigarrillos, etc.).-
5- Nunca se debe realizar la cata con hambre o con sensación de saciedad.-
6- Se debe empezar por los quesos más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera.-
7- Las muestras deben ser lonchas triangulares de 25 g. aproximadamente que permitan apreciar desde la parte externa el centro del queso. La temperatura de 20ºC a 25ºC.-
8- Las mejores horas del día para catar alimentos son pòr la mañana, entre las 10 y las 11, y por la tarde, entre las 17 y las 18.-

Tortilla de Vegetales

Tortilla de vegetales  -por Yolanda-
Te va a gustar, reúne varias condiciones a las que aspiramos en cada comida, para disfrutar y alimentar a los nuestros. Es algo rico, nutritivo, fácil de hacer y no es caro. ¿Qué más podemos esperar de un menú, o de un plato?
                                                 Función: a criterio, guarnición, adicional u otro.(plato principal).
                                                 Porciones: 6
                                                 Tiempo de cocción: 40 a 45´ aproximadamente.
                                                 Utensilio: sartén, preferentemente doble fondo.            
Ingredientes;

• 4 zapallitos cortados en cubos pequeños 
• 2 puerros picados
• 2 tazas de arvejas
• 6 hojas de acelga picadas (50gr.)
• 2 zanahorias ralladas 
• 3 cdas de fécula de maíz
• 6 huevos
•  sal y pimienta

Preparación:

• Mezclar todas las verduras, la fécula y los condimentos.
• Calentar la sartén tapada.
• Lubricar y verter la mezcla.
• Emparejar la superficie con espátula.
• Tapar y cocinar a fuego corona hasta dorar de un lado.
• Dar vuelta y cocinar del otro lado hasta completar la cocción.
• Desmoldar.

A criterio,y según te guste, puedes modificar , o agregar alguna verdura. La creatividad es una condición que en el arte de la cocina sin duda  permite lucirte, recrear y ¿porqué no?... hasta ganar reconocimientos y sorprender. Que la disfrutes! .

Ñoquis de Batata y Curry

Ingredientes:

6 batatas grandes, tomillo fresco, 3 dientes de ajo aplastado,

1 cdita. de curry, granos de pimienta negra, harina 000 c/n,

200 g de mortadela, 1 cebolla colorada, 1 puerro, 1 pimiento

colorado, 1 pimiento verde, 1 vaso de vino blanco, 350 cc.

de tomate en lata, perejil y queso  rallado.

Preparación:

Cortar 6 rectángulos de papel aluminio, colocar una batata con cáscara

en cada uno, rociar con aceite y condimentar con un ajo aplastado,

una cda. de sal gruesa, pimienta negra machacada y una ramita de

tomillo fresco. Envolver y cocinar en horno a temperatura moderada

hasta que las batatas resulten tiernas. Retirar, cortar las batatas por

la mitad y retirar la pulpa interior con una cuchara. Reducir a puré

hasta que no queden grumos y condimentar con sal, pimienta y curry.

Amasar incorporando harina tamizada hasta formar un bollo homogéneo.

Cortar pequeñas porciones de masa y realizar los ñoquis.

Para la salsa:

Saltear la cebolla en cubos, puerro en rodajas, pimientos en tiras y

mortadela en trozos. Desglasar con vino blanco, dejar evaporar el

alcohol y agregar tomate triturado. Salpimentar y cocinar a fuego

bajo. Cocinar los ñoquis en agua con sal hasta que suban a la

superficie. Retirar, mezclar con la salsa, espolvorear con perejil y

queso parmesano. Calentar un minuto para integrar los sabores.

SECRETO: No se hierven las batatas para que el puré quede más

seco y así la masa tome menos cantidad de harina.-

Tarta de acelga y ricotta

INGREDIENTES (para 6 a 8 porciones):

2 discos de masa para tarta

3 tazas de acelga cocida

500 gr. de ricotta

75 gr. de queso parmesano rayado

3 huevos

1/4 cucharadita de ají molido

1 cucharadita de jugo de limón

c/n de sal, pimienta y nuez moscada

1 cucharadita de mostaza de dijón

125 gr. queso cremoso

PREPARACIÓN:

Hervir las acelgas durante 5 minutos. Retirar y escurrir muy bien. Procesarlas junto a la ricotta, el parmesano, los huevos, el ají molido y el jugo de limón. Salpimentar a gusto y perfumar con nuez moscada.

En una tartera acomodar un disco de masa y pintar la base con la mostaza de dijón, rellenar con la mezcla de acelgas y ricotta, y luego acomodar los trozos de queso cremoso. Terminar con otro disco de masa en la superficie.

Hornear el conjunto a 200°C durante 30 minutos o hasta que la tarta esté totalmente cocida.

Flan de brócoli x Grace

Ingredientes: 550grs. brócoli - 3 huevos - 3 yemas - 300 cc. de crema - 150 grs. queso rallado - 100grs. queso gouda - 2 dientes de ajo picado - 1 cdita. nuez moscada - sal y pimienta.-
Preparación: Hervir los brócolis en agua con un poco de sal, no por mucho tiempo. Picarlos no muy finos. En un bol colocar los huevos con las yemas, la crema, sal y pimienta. Incorporar el queso rallado con el queso gouda cortado en cubitos, y luego agregarle ajo picado y condimentar con nuez moscada. Por último agregar el brócoli picado. Enmantecar un molde de budín y volcar la preparación. Llevar a baño de maría 30 a 40 minutos a 160 ºC. Dejar reposar unos minutos y servir.-

Pan de salvado y centeno x Grace

INGREDIENTES:
FERMENTO:
1.- Levadura 35grs.
2.- Agua 100cc.                  

3.- Azúcar 1 cdta.

                                       
MASA:
4.-Harina 0000 750 grs.
5.-Harina de centeno 200grs.
6.- Salvado 100 grs.
7.-Sal 20 grs.
8.-Extracto de malta 1 cdita.
9.-Agua 500 cc.
10.-Margarina 70 grs.
11.-Azúcar 75 grs.
    

Procedimiento

Fermento Disolver la levadura en el agua tibia. Añadir el azúcar. Cubrir con film y dejar fermentar durante 10 minutos. Masa Mezclar las dos harinas con el salvado, en un bol. Espolvorear con la sal. Hacer un hueco y poner allí el fermento, el extracto de malta disuelto en un poco de agua tibia (que se retira del total indicado), la margarina blanda y el azúcar. Unir los ingredientes centrales. Añadir de a poco las harinas de alrededor, alternando con el resto del agua tibia. Formar un bollo tierno, que no se pegue al recipiente. Amasar hasta que resulte homogéneo. Si fuera necesario, espolvorear con harina 000 durante el amasado. Colocar el bollo dentro del bol. Cubrir con film y dejar leudar durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente, hasta que duplique su volumen.
Desgasificar la masas y formar panes de la forma y el tamaño deseados. Ubicarlos sobre placas o en moldes untados con margarina. Cubrir con un lienzo grueso y dejar leudar.
Hornear a 200º C alrededor de 30 minutos, según el tamaño de las piezas. Retirar y pincelar con margarina derretida.

Modo de reciclar comida

                                  

Como "reciclar comida"  por Yolanda

Preparaste asado y sobró ; calculaste mal el   

arroz y ahora te da pena tirar lo que quedó en la olla; los fideos blancos con manteca fueron demasiado… no te aflijas: hay varios platos que se pueden hacer fácilmente y reciclar lo que ha sobrado cocido. No sólo que se pueden hacer nuevos platos a partir de los restos, sino que además las comidas pueden terminar siendo más ricas, porque los sabores ya están amalgamados. Para tener la posta, consultamos al chef Rodrigo Castilla, del restaurante Las Pizarras, y le pedimos que le pusiera onda a algunos reciclados. Estas son 5 buenas ideas para reutilizar lo que no quieres  tirar. 
Recicla el asado

 .-Hiciste un asado el domingo al mediodía y te queda aún, un trozo de vacío o de tapa con el que ya no sabes bien qué hacer. La solución es cortarlo en cubitos y ponerlo en una olla, con cebolla rehogada, morrones y tomates cortados en daditos. Agrégale un buen chorro de tinto y dejá que se reduzca, condimentando a gusto. Vas a tener un rico estofado, al que le agregás (ya hecha) una pasta corta, como penne rigatti u orechietti. Si tenés, ponele una hojita de albahaca al servir cada plato y sale hasta con presentación. .
 Elabora una fritatta de fideos Te sobraron unos cuantos fideos, de esos que hiciste con un sabroso ajo aceite o con tuco. Con algo de culpa los dejas en la heladera a la espera de alguna buena idea. Acá está la idea: prepara una fritatta. Es sencillo, nada más necesitas entre dos y cuatro huevos. Los bates, los mezclas con los fideos cortados y con alguna verdura que tengas a mano (tomate, albahaca, cebolla). Tiras el menjunje en una asadera con oliva bien caliente y la pones al horno caliente hasta que el huevo esté cocido. Lista ya ,  una flor de cena

 Pollo con papas Hiciste un pollo a la sal y lo acompañaste con papas al horno. Pero ahora te quedaron las pechugas –porque se te secaron y nadie las quiso- y ahora no sabes qué hacer con ellas. Antes de tirarlas, anota este consejo: desmenúzalas y agrégalas a un guacamole con tomate, morrón, ajo y chiles. Si la palta no es lo tuyo, prueba de hacerte una tortilla. Acá lo único que vas a necesitar es una sartén con teflón. Corta una cebolla en juliana, medio morrón en tiras, rehogalos en oliva, y luego sumale las papas también cortadas y el pollo desmenuzado. Sofreís un minuto, le agregás 4 a 6 huevos batidos. Tapa y deja que se cocine a fuego fuerte al principio y medio después. Cuidado cuando la desmontes: hacelo sobre un plato. Te va a quedar con buena pinta.

¿Merluza? qué tal unos buñuelos?.Otro clásico es calcular mal la cantidad de pescado.Y cuando te descuidas, tienes cuatro filetes con los que no sabes qué hacer. Procésalos junto con papa hervida (la proporción; a una porción de pescado, media de papa).Agregas harina y un huevo, más una yema. No te olvides del ajo ni del perejil y si te gusta le agregas un toque de pimentón. Con esa masa, fríes unos buñuelos de papa y pescado. El dato es hacer una buena fritura, y para eso, este consejo; calienta el aceite y tírale un escarbadientes; cuando haga burbujitas, está justa la temperatura. Fríe los buñuelos y acompáñalos con una ensalada verde.

¿Te sobró arroz blanco? Muy bueno para hacer unas ricas croquetas! Le agregas jamón cocido, un poco de perejil o cilantro y mezclas todo con una cucharada de queso blanco, ajo picado y el “bendito arroz de ayer”.Pones todo en la heladera y antes de freírlo le das forma de pelotita, que haces rodar sobre harina, huevo batido y luego pan rallado. Las tiras al aceite bien caliente y en un minuto están listas para saborearlas en la mesa.